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传统八大菜系中的养生之道3
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传统八大菜系中的养生之道3

时间:2017-11-18 00:11   作者:www.mclife.com.cn 点击:

  营养功效

  五花肉:营养丰富,易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。

  2宁波菜,又叫“甬邦菜”,主要源于浙东北部沿海地区,以“鲜咸合一”为特点,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑,注重保持原汁原味,色泽较浓。

  佳肴代表

  新风鳗鲞

  配料

  主料:海鳗(2000克)。

  调料:盐100克,大葱5克,姜5克,白酒10克,醋25克。

  制作方法

  a将海鳗去除鳗涎,洗净,再顺着脊背,从头到尾剖开,去内脏、血筋,用洁净干布揩去血水,然后用盐在鱼肉上擦匀,放入盛器内腌两三个小时。

  b将腌鳗取出,用竹片将鳗体撑开,悬阴凉通风处晾干(忌日晒),约7天左右,待肉质紧实硬结后即可烹食。

  c将风干的鲜鲞切下一块,亦可将鳗鲞切成小块,放在盛器内,加葱、姜、酒,蒸熟取出,撒碎装盘即成,随上香醋一小碟供蘸食。

  营养功效

  海鳗:富含维生素A、钙等多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨、强精壮肾等功效,是夜盲人的优良食品,也久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

  3绍兴菜,主要源于以绍兴为中心的浙东地区,作料主要以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,且多用绍酒烹制,故香味浓烈。

  佳肴代表

  清汤越鸡

  配料

  主料:活嫩越鸡1只(1000克)。

  辅料:油菜心50克,火腿25克,冬笋25克,香菇(干)10克。

  调料:黄酒25克,盐2克,味精3克。

  制作方法

  a将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊35厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中汆一下,洗去血沫。

  b取大沙锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫。

  c改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。

  d然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出。

  e将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

  营养功效

  关于鸡肉的营养功效前面已有所述,暂不赘述。

  4温州菜,主要源于以温州为中心的浙南沿海地区,以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀功。

  佳肴代表

  三丝敲鱼

  配料

  主料:鲩鱼一条(约750克)。

  辅料:熟火腿25克,水发香菇、熟鸡脯肉各50克,青菜心100克。

  调料:料酒20毫升,干淀粉10克,清汤500毫升,熟鸡油10克,味精、盐适量。

  制作方法

  a将鲩鱼切成片,放在洒了淀粉的砧板上,用小木槌敲击。

  b将敲好的鱼片放在清水锅中煮熟,切成条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。将青菜心在沸水锅中汆熟。

  c炒锅中放入清汤,放进鱼片、青菜心、精盐、味精、料酒,烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油即可。

  营养功效

  鲩鱼:又名草鱼,性味甘温,无毒,有暖胃和中之功效。其胆性味苦、寒,有毒。动物实验表明,草鱼胆有明显降压作用,有祛痰及轻度镇咳作用。

  湘菜:油重色浓,山乡风味

  湘菜,即湖南菜,最大的共同点是善用烟熏的腊肉原料,多用辣椒调味,其主要特点是,长于调味,以酸辣著称;刀功精妙,形味兼美;烹饪技法多样,尤重煨。

  1湘江流域风味,是以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表,制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是,油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、蒸、炒诸法见称。

  佳肴代表

  龟羊汤

  配料

  净羊肉500克,净龟肉500克,党参10克,枸杞子10克,附片10克,当归10克,冰糖15克,绍酒50克,葱结15克,姜片10克,胡椒粉05克,味精1克,精盐4克,熟猪油75克。

  制作方法

  a将净龟肉用沸水烫一下,撕去表面黑膜,剔去脚爪,清洗干净。羊肉先烙毛,再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅,煮开两分钟,去掉血腥味,捞出,再用清水洗两次,然后,均切成约26厘米见方的块。党参、枸杞子、附片、当归用清水洗净。

  b炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热时,下龟肉、羊肉煸炒,接着烹入绍酒,继续煸炒,收干水。

  c取大沙罐一只,先放入煸炒过的龟肉、羊肉,再放冰糖、党参、附片、当归、葱结、姜片,加清水1250克,盖好;先用旺火烧开,再移在小火上炖到九成烂时,放入枸杞子,继续炖十分钟左右,离火,去掉葱、姜,放入味精、胡椒粉,盛入大汤碗内即成。

  营养功效

  此汤是湘菜中滋阴名馔,龟肉甘、咸、平,入肺、肾二经,有滋阴补血功效;羊肉也富含营养,有益气补虚、壮阳暖身的作用;与当归、党参、附片、枸杞煲汤,脾肾双补,增强食疗作用。

  2洞庭湖区风味,主岳阳、益阳、常德三个地区,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧的制作方法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。

  佳肴代表

  红煨洞庭金龟

  配料

  主料:金龟肉1000克。

  辅料:五花肉150克,冬笋50克,水发香菇25克,香菜50克。

  调料:八角1克,干红椒5克,葱15克,姜15克,白糖1克,酱油25克,味精1克,绍酒25克,芝麻油20克,精盐1克,胡椒粉05克,桂皮2克,熟猪油50克。

  制作方法

  a将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干,切成3厘米长、2厘米宽的块;五花肉切成3厘米长、1厘米宽的薄片;冬笋切成梳形片;香菇去蒂洗净,大的切开;葱打结;姜去皮、拍破;香菜洗净。

  b炒锅置旺火上,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇去浮沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛入汤盆中。

  营养功效

  龟肉:富含丰富蛋白质、矿物质等,味甘、咸、性平,入肺、肾二经,具有养阴补血、益肾填精、止血之功效,可增强机体免疫功能,有一定的抗癌作用。

  3湘西风味,苗族、土家族等少数民族的菜色为主,以制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉为主,口味侧重咸香酸辣,并常以柴炭作燃料,富有浓郁浑厚的山乡风味。

  佳肴代表

  土家腊肉

  配料

  主料:带皮猪后股肉5000克。

  辅料:大米250克,普洱茶叶35克,木糠300克,松柏叶150克。

  调料:精盐450克,高粱酒150克,花椒5克,硝15克。

  制作方法

  a腌制:将精盐和花椒放入锅中,慢火炒香(即所谓制作“花椒盐”),离锅趁热将炒拌匀,作为调味料;将带皮猪肉连皮切成长约25厘米、宽约3厘米的肉条,用针耙打松猪肉后,用调味料和高粱酒拌匀,用重物压住,腌约7天左右的时间,其间每天翻拌一次,以利肉条受味。

  b风腊:待肉条腌透后,用小刀在肉头开一小孔,穿上麻绳,刮去花椒粒,挂在通风处,晾吹至肉质干爽。将大米、普洱茶叶和松柏叶放入瓦碗中,加入点燃的木炭,封上木糠,有浓烟冒出后,将瓦碗放入烟熏桶中,再将干爽的肉条挂入,盖上熏桶盖,烟熏至肉条肉质呈金黄色,取出再挂在通风处15天左右即成。

  营养功效

  腊肉:含有丰富的磷、钾、钠,还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等,具有消食、开胃、祛寒等功效。

  徽菜:色泽鲜醇,爽口宜人

  徽菜,即安徽菜,又称皖菜,始于唐宋时期,兴盛于明清,烹饪技法包括刀功、火候和操作技术,重火功,擅长烧、炖、熏、蒸,具有酥、嫩、香、鲜的独特风格。

  1皖南风味,以徽州地方菜肴为代表,擅长烧、炖,讲究火功,并以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。

  佳肴代表

  黄山炖鸽

  配料

  主料:净菜鸽2只500克。

  辅料:黄山山药25克。

  调料:姜块25克,冰糖25克,精盐5克,绍酒25克,小葱结25克,鸡汤750克,熟鸡油10克。

  制作方法

  a将山药削去外皮,洗净,切成01厘米的片,放入水锅中浸烫一下捞起。

  b将鸽子从腹部(靠近肛门附近)开一小口,掏出内脏(留肫、肝),洗净,下开水锅中浸烫一下,捞起再清洗一次,放在汤碗内,加入山药片、葱结、姜(拍松)、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤,用1个大盘盖在汤碗上,上笼蒸2小时左右取出,淋入熟鸡油即成。

  营养功效

  鸽肉:高蛋白、低脂肪,富含泛酸,对毛发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等症有很好的疗效,增强记忆力;常食还可以治疗男、女阴囊湿疹瘙痒、神经衰弱、慢性腰腿疼等症。

  山药:富含皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,具有滋补、增强免疫功能,延缓细胞衰老,减肥健美等功效,对心血管脂肪沉积、动脉硬化有良好的预防作用。

传统八大菜系中的养生之道3
传统八大菜系中的养生之道3

  2沿江风味,以芜湖、安庆的地方菜为代表,后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀功,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

  佳肴代表

  包公鱼(红酥包河鲫鱼)

  配料

  主料:包河鲫鱼750克,包河藕250克。

  调料:冰糖末50克,芝麻油50克,姜片、葱段各25克,酱油250克,醋150克,绍酒100克。

  制作方法

  a选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞鳃,开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克,绍酒25克,葱段、姜片各10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。

  b取沙锅1只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个围成圈;把酱油75克,醋、绍酒各25克,冰糖末放碗中和匀;加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右。端下锅冷却后,扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆在盘中,淋上芝麻油即成。

  营养功效

  鲫鱼:具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用,可治疗口疮、腹水、水乳等症。常食可防治高血压、动脉硬化、冠心病等。

  莲藕:富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有补益气血,收缩血管,增强人体免疫力等作用,对淤血、吐血、衄血、尿血、便血、肝病、便秘、糖尿病等疗效显著。此外,藕还可以消暑消热,是很好的祛暑食物。

  3江淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,在烹调上长于烧、炸、馏等技法,惯用香菜、辣椒配色和调味。

  佳肴代表

  老蚌怀珠

  配料

  主料:鼋鱼1000克,鸡脯肉200克,鸡肉250克,鲜贝50克。

  配料:鸽蛋10个,冬瓜250克,鸡蛋1个。

  调料:盐5克,绍兴黄酒30毫升,葱油15克,鸡汤1000毫升,鸡精05克,葱、姜各适量。

  制作方法

  a将鼋鱼剁去头颈部,放尽血,去掉硬盖、尾和爪尖,除去内脏,用冷水洗净。在开水锅中浸烫,刮去黑膜备用。鸡肉剁成块,用水浸透,去净血沫备用。

  b鸡脯肉去皮、筋,用刀背捶成鸡蓉,鲜贝也捶成贝蓉,将鸡蓉和贝蓉放在盆中搅匀,加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精,顺一个方向搅拌均匀。

  c蛋煮熟去皮,冬瓜去皮、去瓤,用刀具制成冬瓜球,放入汤锅中浸透备用。

  d用一紫沙锅放入鼋鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约15小时后,从紫沙锅中取出,拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁,再复原放回紫沙锅内,放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂,不失其形即可。

  营养功效

  鼋鱼:鳖的俗称,也可叫甲鱼,性味平凉干咸,有滋阴、除热散结、消痞、益肾、健骨等功效,能有效预防和抑制肝癌、胃癌,对阴虚、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、停经闭经、肝脾肿大及肝炎等症有较好的效果。

  鲜贝:富含蛋白质、脂肪、糖以及微量元素等,具有降低血清胆固醇,平肝化痰,补肾清热的功效。

  鸽蛋:性味甘,可补血益气,解疮毒、痘毒。

文章《传统八大菜系中的养生之道3》原创来自:松原怀孕中介

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