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炖菜菜谱

时间:2018-06-03 23:44   作者:www.mclife.com.cn 点击:

  炖排骨

  【材料】

  排骨、腔骨各2500克,酱油600克,精盐、香油、姜、醋各50克,白糖75克,葱150克,大料5瓣。

  【操作】

  1.将葱切段;姜切块拍破;排骨劈成条,剁成4.5厘米长的块,腔骨剁成同样大小的块,用开水烫一下,捞出用凉水过凉,控净水分。

  2.将锅置火上,放入香油和白糖炒成糖色,投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料,煸炒几下,至排骨上色,出香味,加入酱油、精盐、水(以漫过排骨为度),用大火烧开后,加入醋,转微火焖烂,出锅即成。

  蘑菇炖鸡

  【材料】

  鸡1只(750克),鲜蘑菇500克,葱、姜各20克,花生油40克八角2粒,花椒10克,丁香1粒,草果2粒,精盐8克,料酒15克,味精2克,骨头汤1500克。

  【操作】

  1.将鸡剁成3厘米见方的块,放入开水锅中煮2分钟,捞出用清水冲洗;蘑菇撕成大块。

  2.炒勺置旺火上,加油烧至六成熟放葱、姜炝锅,加入汤、鸡块、料酒、八角等调料,加盖,文火炖至酥烂,加蘑菇炖5分钟,放味精,装入大汤碗内即成。

  炖牛蹄筋

  【材料】

  牛蹄筋500克,味精2克,料酒、酱油各15克,精盐少许,水淀粉30克,葱、姜末各2克,高汤250克,鸭油50克。

  【操作】

  1.将牛蹄筋用水洗净,下白水锅煮烂,捞出晾凉,改刀切长3厘米、宽1.5厘米的长条块;再用开水焯一下,控出。

  2.旺火热勺,放鸭油,葱、姜末炝勺;烹料酒、酱油,加高汤,下牛蹄筋块,放味精、盐、水淀粉勾芡,加明油(鸭油)出勺,装盘即成。

  清炖排骨

  【材料】

  猪排骨500克,象牙白萝卜250克,精盐5克,味精、料酒各1.5克,葱20克,姜15克,花椒10粒,胡椒面少许。

  【操作】

  1.将排骨剁成小块,放入锅中;将象牙白萝卜切成长3厘米、宽1.3厘米、厚0.6厘米的长方片;葱切成段,姜切成片。

  2.将盛放排骨的锅坐在火上,放入凉水(水是排骨的2倍)烧开,汤开后,撇尽血沫,再改用小火(保持微开),加入葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒面、花椒,盖上锅盖,炖1.5小时后,把象牙白萝卜片放入开水锅中烫一烫,放进炖排骨的锅内,同炖至熟(约炖半小时),下入味精即成。

  清炖母鸡

炖菜菜谱
炖菜菜谱

  【材料】

  雏母鸡1只(约重500克),精盐1.5克,料酒25克,味精1克,葱段、姜块各15克,胡椒面少许。

  【操作】

  1.将母鸡宰杀,内外冲洗干净。

  2.将母鸡放入锅内,放入凉水,用大火烧开,撇去血沫,再开两开,把鸡捞出,洗净附在鸡体上的血沫。把煮鸡的汤放置一边澄清。

  3.将煮鸡的汤轻轻倒入另一容器内,锅底的渣子倒掉不要。再把鸡放入锅内,倒入原汤,上火烧开,下入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面,改用小火,保持微开,盖上锅盖,炖3个小时即成。食时加入味精,盛入大汤碗内即成。

  清炖鳝鱼

  【材料】

  大黄鳝1000克,熟火腿肉、水发冬菇各100克,冬笋75克,黄酒25克,葱丝、姜块、味精各5克,蒜头4克,精盐6克,胡椒粉1克,鲜清汤750克。

  【操作】

  1.在活黄鳝头上敲一下,待其昏晕,用铁针将鱼头钉在木板上,用小刀从颌骨处下刀,斩断脊椎骨从腹部顺长剖开,放出血液,除去内脏,斩去头尾,切成6厘米长的段,放进开水锅中汆一下,捞出后用清水洗净粘液,然后放入大沙锅中;火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片;姜块、蒜头拍碎。

  2.在盛鳝段沙锅中,放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇、火腿片,加黄酒、清汤在大火上烧沸后,转用小火炖约30分钟,取出葱、姜,用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐,再加精盐、味精,继续用小火炖至酥烂,撒上胡椒粉,食时将沙锅端上即可。

  鸡肉炖肉丸

  【材料】

  鸡肉200克,绞猪肉400克,笋1根,香菇2朵,酒3汤勺、酱油5汤勺,葱1条(切粒),蛋1个,淀粉1汤勺,盐半勺,糖1勺,水半杯,油、姜片各少许。

  【操作】

  1.鸡肉加酒、酱油各1汤勺,葱、蛋液腌25分钟,笋切块,香菇泡软切半。

  2.鸡肉加姜,放入碗中,混合2汤勺油,旺火加热2分钟。

  3.鸡肉加酒、酱油、淀粉各1汤勺,盐半勺,姜少许拌匀,做成丸子。烤锅加油,预热,将丸子炸成金黄色。

  4.鸡肉、笋块、香菇和肉丸一起入锅,加入余下调料,旺火10分钟,再中火加热25分钟,整体拌匀后盛盘。

  清炖萝卜

  【材料】

  萝卜500克,猪排骨250克,食油50克,葱花、姜丝、八角、花椒、味精、料酒、精盐、清汤各适量。

  【操作】

  1.将猪排骨洗净,剁成块;萝卜去根、顶,洗净,切成菱形块。

  2.将排骨放入沸水锅中焯一下,捞出沥干。

  3.锅置火上,烧热加油,放入葱花、姜丝炝锅,然后加入清汤、八角、花椒、料酒、精盐、排骨,待排骨六成熟时,放入萝卜块,用文火炖烂,加入味精,出锅即成。

  素炖南瓜

  【材料】

  南瓜500克,植物油50克,精盐3克,大葱5克,香菜25克,鲜汤、味精各适量。

  【操作】

  1.将南瓜洗净,剖开挖去瓜瓤,切成长方块;大葱择洗好切成碎粒;香菜去根,择洗干净切开。

  2.将炒锅置火上,被植物油烧热,下葱末煸炒出香味后,投入南瓜块翻炒数下,添入鲜汤用旺火烧开,再改用小火慢炖,待南瓜烂熟后,加精盐、味精,撒上香菜末,翻拌几下即成。

  炖三菇

  【材料】

  水发口蘑、平菇、草菇各100克,香菜5克,料酒15克,味精2克,精盐4克,鸡油15克,白糖5克,高汤适量。

  【操作】

  1.将口蘑去根,洗净,下沸水锅中焯一下捞起,再放入冷水中冲凉,草菇、平菇也去杂洗净。

  2.将平菇、口蘑、草菇放入炖盅内,加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油,盖上盅盖,上笼蒸半小时取出,撒入香菜末即成。

  金银豆腐

  【材料】

  豆腐250克,香菜5克,精盐2克,绍酒3克,花椒水5克,葱、姜各2克,清油75克。

  【操作】

  1.把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块;葱、姜切成细丝;香菜切成小段。

  2.勺内放少量清油,油热时把豆腐一面煎成金黄色,翻过来添汤,加精盐、绍酒、味精、花椒水、葱、姜、蒜。汤开后,放在小火上烧5分钟,盛在碗内放上香菜段即可。

  刮炖鳜鱼

  【材料】

  净鳜鱼1尾约重650克,猪肥膘肉100克,水发冬菇、冬笋各25克,绍酒、花椒水、醋、葱、姜、蒜、精盐各5克,猪油50克,鸡汤600克,味精2克。

  【操作】

  1.把鱼放开水内烫一下,放凉水内刮净浮皮,洗净,两面刻上交叉花刀。

  2.把肥膘肉刻上交叉花刀;冬菇、冬笋切成片;葱、姜切块;蒜拍一下。

  3.勺内入油,置旺火上加热,用葱、姜块、蒜炸锅,添汤,放肥膘肉、精盐、味精、醋、绍酒、花椒水、鱼,盖上盖,改用小火炖15分钟左右,取出葱、姜、蒜、肥膘肉,调好口味,放入冬菇、冬笋片,淋上明油,盛入鱼池即成。

  排骨炖白菜

  【材料】

  猪排骨300克,白菜500克,香菜梗5克,豆油40克,葱丁、姜末、精盐、味精、花椒水各适量。

  【操作】

  1.将猪排骨洗净剁成3.3厘米长的段;白菜切成比排骨大点的长方块;香菜梗切3厘米长的段。

  2.勺内入水,烧开后,将排骨放入,烧开去掉浮沫,煮熟。

  3.另起勺,注入油,至七八成热时下葱、姜炝锅,接着放白菜煸炒至断生倒入排骨勺内,加精盐、味精、花椒水,放慢火上炖至白菜烂时,放香菜梗盛入碗内即成。

  土豆炖牛肉

  【材料】

  牛肉、土豆、胡萝卜、香菜、油、盐、花椒面、味精、葱丝、酱油、姜末各适量。

  【操作】

  1.将牛肉切成1.3厘米见方的块,入水焯一下,捞出,控净水。

  2.将土豆去皮洗净,切成滚刀块;胡萝卜切成0.7厘米见方的小丁;香菜洗净,切成3.3厘米长的段。

  3.勺内加水,放入适量的油、葱、姜、花椒面、牛肉块,旺火烧开,移微火上保持微开,牛肉将要炖烂时,放入土豆块、胡萝卜丁稍炖,再加酱油、盐调好味。熟时加味精,撒上香菜段,即可出锅装盘上桌。

  清炖鲈鱼

  【材料】

  鲈鱼1尾约750克,熟冬笋100克,香菜30克,熟猪油50克,精盐8克,葱段、绍酒各25克,姜片15克,胡椒粉、味精各2克,香麻油10克,鲜汤适量。

  【操作】

  1.将鲈鱼刮鳞去鳃,剖腹除去内脏,洗净后沥水,再在鱼体两面利上“十”字花刀,然后下入开水锅中焯一下捞起沥水;冬笋切成丝;香菜择洗净,切成末。

  2.将炒锅置于旺火加热,倒入熟猪油烧至八成热时,下葱段、姜片爆锅,炒出香味,随即放入鲈鱼,倒入绍酒,加盖稍焖,再加入鲜汤、精盐、胡椒粉,烧沸5分钟后,放入冬笋丝,再烧沸一并倒入沙锅内,改用小火炖烧半小时,待鱼肉熟透,汤汁浓稠,拣去葱段、姜片,淋入香麻油,盛放在盘内,撒上香菜末即成。

  银耳炖乳鸽

  【材料】

  银耳40克,乳鸽2只,鸭肾4只,腊鸭肾1只,陈皮1小块,姜4片,酒1茶匙,上汤或冷开水3杯半。

  【操作】

  1.将乳鸽剥净,放入沸水烫过取出;鲜鸭肾剥开,撕去内层衣,洗净;腊鸭肾热水浸软洗净,切块。

  2.将银耳用清水泡软洗净,放入炖盅内加银耳、乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片,洒下绍酒,注入上汤,加盖放入沸水锅中,隔水炖约3.5小时即可。

文章《炖菜菜谱》原创来自:松原怀孕中介

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